Тетяна Коваль: «Ресторан у лікарні — це не каламбур, а мрія, втілена в реальність»

Тетяна Коваль,

засновниця компанії з медичного кейтерингу «Foodicine»

та ГС «Академія харчування пацієнтів»

Харчування пацієнтів за держзамовленням

Розкажіть, будь ласка, про послугу харчування пацієнтів за держзамовленням. Які переваги надає закладу охорони здоров’я медичний кейтеринг?

Ми співпрацюємо з державними й комунальними закладами охорони здоров’я на тендерній основі. Нині послугами медичного кейтерингу в Україні користується 198 закладів охорони здоров’я, із них 63 співпрацють із «Foodicine».

Медичний кейтеринг має змогу зменшити витрати на харчування пацієнтів, делегувати відповідальність компанії з аутсорсингу, звільнити приміщення харчоблоку для інших потреб або передати його в оренду, розв’язати питання нестачі кваліфікованого персоналу харчоблоку й загалом поліпшити імідж закладу завдяки злагодженій харчовій інфраструктурі.

Зупинімося докладніше на цих пунктах. Перше питання, яке виникає в керівника, коли йдеться про передання послуги на аутсорс: чи допоможе кейтеринг заощадити? Як це прорахувати?

Для цього потрібно правильно порахувати поточні витрати на харчування пацієнтів та порівняти з пропозиціями компанії з медичного кейтерингу.

Часто заклади враховують лише собівартість продуктів і заробітні плати. Але забувають про оплату комунальних послуг, закупівлю господарських товарів, обладнання, поточний ремонт харчоблоку тощо. І називають суму, наприклад, 25 грн/день на пацієнта. Це неможливо. Тому ми залучаємо економістів закладу й разом робимо розрахунки.

Моя мета — не стільки просунути «Foodicine», як рухати сферу. Продемонструвати закладу економічні переваги. Найбільш показові на цьому етапі кейси закладів, які вже скористалися нашими послугами, як-от Хмельницький обласний протипухлинний центр.

До переходу на медичний кейтеринг вартість чотириразового раціону пацієнта становила 97 грн/день. Після — зменшилася до 90 грн/день. Отже, заклад заощаджує на харчуванні пацієнтів приблизно 760 тис. грн на рік. Також протипухлинний центр отримав від «Foodicine» 603,5 тис. грн сплати за оренду харчоблоку та 714,7 тис. грн компенсації витрат на енергоносії.

Коли потенційний партнер бачить такі розрахунки, тоді ретельніше ставиться до своїх і враховує всі витрати. І якщо ми доходимо до етапу, коли заклад готовий передати послугу харчування на аутсорс, тоді дистанціюємося. Заклад оголошує тендер, ми беремо в ньому участь і зустрічаємося лише після оголошення результатів.

Ви зазначили, що орендуєте харчоблоки закладів охорони здоров’я. На яких умовах?

Коли заклад передає харчування пацієнтів на аутсорс, звільняються приміщення харчоблоку. Ми зазвичай прагнемо його орендувати через тендер. Для закладу це додаткове джерело доходів. Для нас харчоблок може стати опорною кухнею, якщо приміщення велике. Або додатковою кухнею, куди ми привозимо готові страви, розкладаємо по тацях і розвозимо пацієнтам.

У будь-якому разі звільняються роздаткові, їдальні тощо. Заклад може переобладнати їх на кабінети, розширити спектр послуг і залучити більше пацієнтів. Таких кейсів дуже багато. Наприклад, згаданий Хмельницький обласний протипухлинний центр переобладнує роздаткову на УЗД-кабінет.

А яка доля очікує працівників харчоблоку, якщо заклад вирішить його закрити або передати в оренду?

Якщо заклад вирішує скористатися нашими кейтеринговими послугами й закрити харчоблок, ми пропонуємо роботу його працівникам. Зараз проходимо такий процес у Житомирській обласній лікарні. «Foodicine» виграла тендер на кейтерингову послугу й  на оренду харчоблоку. Далі ми проведемо презентацію для працівників харчоблоку, роздавальниць і дієтсестер. Розповімо про свою компанію, назвемо ставки, покажемо успішні кейси співпраці й запросимо до нас у штат.

Із досвіду, більшість людей погоджується, але відсотків 20 категорично відмовляються. Переважно тому, що бояться додаткового контролю. Це правда, у нас сувора система контролю, ми встановлюємо камери, вимагаємо дотримувати технологічних карт. Однак маємо багато кейсів, де люди успішно адаптувалися і працюють із нами вже упродовж чотирьох — п’яти років.

Ми відкриті для всіх, бо зараз на ринку дуже складна ситуація. Компанія готова навчати людей, головне, щоб вони хотіли з нами працювати.

Який алгоритм дій керівника закладу охорони здоров’я, який замислюється про те, щоби передати харчування пацієнтів на аутсорс?

Насамперед варто запитати колег про їхній досвід і враження. Дізнатися, як відбувався перехід у них, які були труднощі та яких результатів досягли. Бажано отримати кілька думок. Найліпше поїхати особисто й подивитися увесь цикл.

На цьому етапі важливо зрозуміти свої потреби. Адже запити в закладів різні: для когось принципово зберегти харчоблок, а хтось, навпаки, мріє його закрити й облаштувати на тому місці відділення, яке приноситиме кошти.

Далі потрібно моніторити компанії, які надають послугу, запрошувати їх на зустріч або запитувати комерційні пропозиції. Зорієнтуватися в умовах і цінах, прорахувати, скільки коштів заклад може виділити на харчування пацієнтів.

Наступний крок — скласти меню, бо його потрібно виставити на тендер. Меню має відповідати Наказу №  931, бо інакше тендер не відбудеться. У цьому може допомогти Академія харчування пацієнтів.

Якщо заклад оголошує тендер уперше, корисно буде переглянути тендерну документацію колег. Хоча б 10 процедур, щоб зрозуміти, які вимоги виставляють інші, та знайти важливі для свого закладу. Наприклад, в Інституті педіатрії, акушерства й гінекології ми вперше побачили пункт, що їм потрібна чотириразова доставка. Зазвичай чотириразове харчування ми привозимо тричі, тому що полуденок йде з обідом. Але для них важливо, щоб ці прийоми доставляли окремо, тому перебудовуватимемо логістику.

На яку суму орієнтуватися закладу охорони здоров’я, який формує бюджет для харчування пацієнтів за держзамовленням?

До того як заклад починає готувати тендер, ми обговорюємо різні варіанти. Наприклад, зараз один із наших потенційних партнерів розглядає чотири варіанти на різні суми:

1) 120 грн/день — це індивідуальне фасування в одноразовій тарі, яке роздають працівники закладу.

2) 140 грн/день — це таке саме фасування, але роздає наша людина. Тобто заклад може звільнити роздавальниць, заощадити кошти й додати ці 20 гривень на харчування пацієнтів.

3) 160 грн/день — це вже не одноразова тара, а фасована викладка на тацю. У цьому варіанті ми забезпечуємо гарну подачу, маємо змогу наклеїти свій QR-код, за яким пацієнт може залишити відгук або дозамовити щось у плату за власні кошти.

4) 180 грн/день — це термопіднос, який забезпечує збереження тепла їжі на тривалий час.

Заклад обирає варіант, який найбільше його влаштовує. У середньому на одного пацієнта виділяють 140 грн/день, але деякі заклади не дотягують цієї суми, а деякі перевищують її. Наприклад, Тернопільська область цього року підняла планку бюджетів: дитяча лікарня — 215 грн/день, лікарня швидкої допомоги — 185 грн/день, міська лікарня №  2 — 155 грн/день. Ці заклади розуміють, що послуга харчування не може коштувати мало, і з ними приємно працювати.

А які опції пропонуєте закладам, у яких бракує фінансових ресурсів? Який мінімальний бюджет?

Це залежить від кількості ліжко-місць. Що більше ліжко-місць, то більше варіантів. Тоді ми можемо зменшити ціну за рахунок кількості. Там, де менше ліжко-місць, ми не можемо запропонувати маленьку ціну. Але є заклади, які більше ніж 80 грн/день не виділяють. Тут йдеться про пріоритизацію бюджету всередині закладу охорони здоров’я. Ті, хто досі не зрозумів, що харчування — це один зі складників лікування, фінансують його за залишковим принципом.

Проте компанія від таких закладів не відмовляється. Тут показовий приклад Ковельського МТМО, з яким ми починали працювати із 45 грн/день. Нам вдалося знайти постачальників, які пропонували менші гуртові ціни, і сформувати хороше меню, з котлеткою і овочами. Згодом заклад зрозумів цінність, підвищив бюджет і запропонував додати опції.

Але це було чотири роки тому. Зараз 80 грн на чотириразове харчування — це дуже мало. З огляду на собівартість продуктів це і є мінімальний бюджет.

Ще одна перевага, яку ви назвали — це делегування відповідальності. Як проходять перевірки і хто за що відповідає, якщо заклад передав послугу харчування пацієнтів на аутсорс?

Якщо ми орендуємо харчоблок, то сертифікація НАССР лягає на наші плечі й перевірки приходять саме до нас. Це величезний тягар, якого більшість керівників прагнуть позбутися.

Окрім того, ми беремо на себе всю бухгалтерію, виписуємо акти закладу, а він просто його оплачує. Не треба вести облік продуктів, робити інвентаризації, переживати за те, що якийсь ніж зник із кухні тощо. Це зробить «Foodicine».

Якщо компанія не орендує харчоблоку, а лише надає кейтерингову послугу, то однаково Держаудитслужба може перевірити тендерну процедуру: чи дотримуємо ми меню, чи збігається грамування тощо. Якщо виявить помилки, за це відповідатиме компанія.

Однак від закладу залишається одна відповідальна особа — дієтсестра або дієтлікар. Відповідальна особа веде бракеражний журнал, приймає готові страви і знімає проби. Ось це — зона відповідальності закладу.

Чи впроваджуєте НАССР на своїх потужностях? Із якими труднощами стикаєтеся?

На всіх харчоблоках закладів охорони здоров’я нині має діяти система управління безпечністю харчових продуктів, розроблена на основі принципів НАССР. Однак щоб упровадити її, необхідні великі інвестиції.

Наприклад, НАССР передбачає перевірку їжі металодетектором. Якщо в суп випадково потрапила сережка кухаря — він це виявить. Або ж чипування форми. Чипи допомагають контролювати, щоби працівник харчоблоку не носив форму більше ніж один день. Але такі заходи коштують дуже дорого.

Наразі система працює недосконало, зокрема через нестачу аудиторів Держпродспоживслужби. Перевірки проходять, але ще не всі аудитори пройшли навчання й перевіряють упровадження НАССР вибірково, у межах своїх повноважень. Але рано чи пізно вимоги посилять, і тоді закладам охорони здоров’я доведеться або закривати харчоблоки, або виділяти ресурси, щоб дотримати всіх вимог.

«Foodicine» вже упровадила НАССР на своїх потужностях. Двоє наших співробітників мають сертифікат внутрішнього аудитора НАССР. Ми мінімізували людський чинник й упровадили суворий внутрішній контроль. «Foodicine» готова взяти на себе харчування пацієнтів і дати змогу закладам охорони здоров’я сконцентруватися на головному — медичній допомозі.

Ми зосередили увагу на перевагах для закладу охорони здоров’я. А які переваги отримує пацієнт?

Пацієнт отримує якісну, безпечну і збалансовану їжу й не мусить за це платити. Тому що він уже за неї заплатив своїми податками.

Йому більше не потрібно чекати, доки мама чи дружина привезе лоточок із дому, бо він не наївся лікарняним обідом або відмовився від нього. Пацієнт не підігріватиме цей лоточок на гарячій батареї, не замовлятиме доставку із дешевого кіоску із шаурмою й не ризикуватиме отруїтися.

Пацієнт може за QR-кодом залишити відгук, чи сподобалася йому їжа. А також отримати відповідь на кожну скаргу. За цим самим кодом він може дозамовити за власні кошти 20 найнеобхідніших товарів: від додаткової котлети до зубної щітки.

Усе разом це справляє вау-ефект. Часом пацієнти не можуть повірити, що такий сервіс забезпечила для них не приватна клініка за додаткову плату, а державний чи комунальний заклад. Це підвищує імідж закладу та його конктурентоздатність.

Ви наголошуєте на тому, що прагнете мінімізувати людський чинник. Застосування QR-кодів — наочний приклад. Яких ще заходів уживаєте?

У нас автоматизоване виробництво, система НАССР та прийняття заявок в онлайн-форматі.

Раніше заклади робили замовлення телефоном або в паперовому форматі. Клієнт міг зателефонувати о 5:30, щоб скорегувати заявку. Це було важко й не надійно. Тому від самого початку ми прагнули автоматизувати заявки, щоб дані пацієнта одразу потрапляли на кухню. Зараз закладам, які не мають ноутбука, компанія надає його в користування, лише щоби подавали заявки онлайн.

Окрім того, ми пропонуємо порційне фасування та опломбовуємо його, щоб їжа, яку приготував кухар, повною мірою потрапила до пацієнта. Адже досі в багатьох закладах медичні працівники «половинять» їжу пацієнів. Керівники закладів про це знають, і багатьох така проблема бентежить. Але є й ті, хто сприймає це як норму. Ба більше, вважає додатковою мотивацією для працівників.

Організація харчування медичних працівників

Логічно ми перейшли до теми харчування медичних працівників. Чим ця опція відрізняється від попередньої? Як скористатися такою послугою?

Медичні працівники зазвичай перебувають на робочих місцях 24 години на добу й не мають змоги повноцінно харчуватися. Тому ми пропонуємо послугу корпоративного харчування. Це регулярна доставка повноцінного денного раціону в заклад охорони здоров’я. Раціон включає готові збалансовані страви на сніданок, обід та вечерю. Цю послугу оплачують медичні працівники власним коштом, але я мрію, що заклади охорони здоров’я доростуть до того, щоб забезпечувати працівників безплатним харчуванням.

Там, де працюють наші ресторани швидкого харчування, ми залишаємо персоналізовані QR-коди в кожній ординаторській та в кожному кабінеті. За ними медичні працівники можуть обрати собі гарячу їжу з асортименту й замовити доставку. Навіть не потрібно вказувати, де саме вони перебувають.

Доставка займає 20—30 хвилин. Також медичний працівник може зарезервувати страву в закладі, якщо, наприклад, після операції хоче прогулятися. Страву можна або забрати із собою, або поїсти на місці.

Тут показовий приклад Лікарні Святого Пантелеймона у Львові. Це заклад на 1000 ліжко-місць, у якому одномоментно може перебувати мінімум 1500 людей. Тому ми називаємо це «ресторан на 1000 столів», бо всі мають змогу водночас зробити замовлення. Доставка дуже швидка й розвантажує живу чергу. Працівники користуються нею, бо це швидше, ніж дійти до закладу, постояти в черзі й  замовити.

Тобто в одному закладі може бути й харчування пацієнтів за держзамовленням, і ресторан швидкого харчування, й індивідуальне харчування медичних працівників? Як взаємодіють ці напрями?

Можуть бути всі три послуги в одному закладі, проте це не обов’язково. Є заклади, із якими ми працюємо тільки за тендером. Є ті, де відкрили «FoodieSpace», але не надаємо кейтерингових послуг. Але індивідуальне харчування медпрацівників випливає або з першого, або з другого. Ми доставляємо індивідуальні замовлення або з нашого ресторану швидкого харчування, або з кухні, на якій готуємо їжу для медичного кейтерингу.

Тетяна Коваль в одному з «FoodieSpace»

Робота ресторанів швидкого харчування

На яких умовах співпрацюєте із закладами охорони здоров’я, коли відкриваєте ресторани швидкого харчування?

На умовах оренди мінімум на п’ять років. Розглядаємо площу від 20 м². Це може бути частина холу, як у Центрі дитячої кардіології та кардіохірургії в Києві. Ми на благодійних засадах відремонтували хол та інтегрували свій ресторан громадського харчування — «FoodieSpace». По суті, у нас там 20 квадратів в оренді, інше — це наша благодійність. Приміщення від 60 м² — це вже окремий заклад, можемо зробити там лінію гарячого харчування. Найбільший наш заклад — це 200  м² у Львівському ТМО.

Ми позиціюємо це як співтворчість. Якщо виграємо оренду, то працюємо фундаментально, вкладаємо кошти в ремонт. Закладу охорони здоров’я лише потрібно зрозуміти, чого він хоче. Компанія підлаштовується під дизайн-концепт та інтегрується повністю в простір, а не прагне в будь-який спосіб висвітлити свій бренд.

Оскільки заклад має право розпоряджатися своїм приміщення, то може виставити площі на аукціон з оренди, прописати у вимогах ремонт і прикріпити бажані рішення. Інститут раку навіть прописав, що переможець має надати 30 % парових страв харчування на лінії роздачі в ресторані. І це супер. Що детальніше прописано, то зрозуміліше, чого хоче заклад.

Як працюють ваші ресторани швидкого харчування?

«FoodieSpace» — це не тільки про їжу, а й про простір. Коли ми розробляли концепцію, то прагнули відмежуватися від радянських буфетів. Виписали все, що нам у них не подобалося, і зробили навпаки. Замість поганого запаху — приємні аромати випічки. Замість напівтемряви — яскравий світлий простір. Замість непривітної продавчині — приємний персонал. Головна цінність — чистота, бо ми частина закладу охорони здоров’я.

Це простір, де персонал, пацієнти й відвідувачі можуть відпочити, випити кави й поспілкуватися. У тому ж Львівському ТМО ми організували трансляції футбольних матчів. Їх дивляться до 10 військових, жодних продажів нам це не приносить. Але це зв’язок із пацієнтами, який для нас дуже важливий. А пацієнт у такому просторі відчуває себе здоровим, повноцінним членом суспільства.

Називаємо «FoodieSpace» рестораном швидкого харчування, щоб люди сприймали його не як лікарняний буфет, а як звичайний ресторан. Адже заклад охорони здоров’я — це по суті готель, який тебе лікує. А ресторан у лікарні — це не каламбур, а мрія, втілена в реальність.