Організація харчування пацієнтів: європейський досвід

Команда громадської спілки «Академія харчування пацієнтів» (далі — ГС АХП) дослідила іноземний досвід організації харчування в закладах охорони здоров’я. Протягом осені 2023 року засновниця ГС АХП Тетяна Коваль із президентом Яною Лисак відвідали виробництва компанії Impel у Польщі, дві університетські лікарні в Португалії — у містах Фаро та Порто, а також Університетську лікарню міста Дюссельдорф у Німеччині. І тепер готові ділитися набутими знаннями й досвідом з українськими колегами.

Водночас ГС АХП сповнена ентузіазму сприяти українським закладам охорони здоров’я в правильній організації харчування пацієнтів і працювати з кейтеринговими компаніями щодо підвищення якості такої послуги.

Португалія

Харчування в закладах охорони здоров’я Португалії регулює Посібник з лікарняного харчування (Manual de dietas hospitalares). Це документ 2021 року, який загалом можна вважати португальським варіантом наказу МОЗ «Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні» від 29.10.2013 № 931. Посібник охоплює основні організаційні моменти харчування пацієнтів, методологію та стандартизовані дієти, які відповідають харчовим потребам значної частини пацієнтів.

Як розробляють раціон

Посібник з лікарняного харчування покликаний уніфікувати лікарняні раціони й витрати на нього. Мета раціонів — не допустити недоїдання під час лікування. Вони мають максимально враховувати харчові звички й забезпечувати пацієнта усім необхідним. Адже їжа ззовні заборонена. Водночас добовий калораж на 20% менший, ніж український, а прийомів їжі — більше: є полуденок і вечірній перекус. У меню багато фруктів і молочних продуктів, перевагу віддають рибі.

Калорійність раціонів, які містить цей посібник, ґрунтується на еквівалентних порціях із Харчового колеса (Roda dos Alimentos) — аналога української Тарілки здорового харчування.

Посібник визначає два рівні призначень:

• стандартні дієти, стандартні педіатричні дієти, індивідуальні дієти та дієти з модифікованою текстурою;
• лікувальні дієти.

Деякі з дієт мають однакові показання до призначення. Тоді рішення про те, яка дієта найліпше відповідає клінічній ситуації пацієнта, ухвалюють медичні працівники.

Тут ураховують алергію, непереносимість, харчові відрази, а також — етнічні та релігійні звичаї пацієнта. Усе це фіксують медичні працівники, коли приймають його до закладу охорони здоров’я. Якщо пацієнту не підходить жодна з дієт з цього посібника, лікар-дієтолог складає індивідуальну.

Без шкоди для специфіки кожної дієти заклади охорони здоров’я мають дотримувати принципів здорового харчування. Водночас враховувати важливість смакових та естетичних характеристик їжі.

Рис. 1. Роздавальня в Університетській лікарні Сан Жуан, м. Порто

Як організовують процес

Університетська лікарня Альгарве міста Фаро — широкопрофільний заклад охорони здоров’я зі стаціонаром на 500 ліжок.

Альгарве користується послугами аутсорс-компанії, яка готує страви на лікарняній кухні. Така практика поширена і в Україні. Пацієнти харчуються п’ять разів на день. Вартість харчування становить 10 євро.

Заклад має чотирьох нутриціологів. Вони складають варіативне меню на рік, яке потім заклад виставляє на тендер. До їхніх обов’язків також належить відстежувати стан пацієнтів, доки вони перебувають на стаціонарі, та коригувати раціон.

Університетська лікарня Сан Жуан міста Порто — широкопрофільний заклад охорони здоров’я зі стаціонаром на понад 1000 ліжок. Пацієнти харчуються п’ять разів на день. Вартість харчування – 16 євро.

Заклад співпрацює з аутсорс-компанією, яка готує на тимчасовій кухні за технологією cook and chill. Ця технологія приготування продуктів передбачає теплову обробку з наступним швидким охолодженням до 5 °С.

Рис. 2. Швидке охолодження готових страв на кухні Університетської лікарні Сан Жуан, м. Порто

Кухня працює у дві зміни. Під час ранкової зміни на кухні та в інших суміжних приміщеннях (склад, роздавальні) працює приблизно 80 працівників. У денну/нічну зміну — 40.

Обід та вечерю кухарі готують напередодні. Потім охолоджують та поміщають у холодильні камери. За дві години до обіду чи вечері асистенти накладають їжу холодною на таці, завантажують у термошафи, що містять холодну та гарячу зони, і транспортують у роздавальні відділень. У роздавальнях приєднують шафи до станцій розігріву і за 40 хв до того, як роздаватимуть їжу пацієнтам, розігрівають.

Рис. 3. Термошафа на кухні Університетської лікарні Сан Жуан, м. Порто

Сніданок на кухні не готують. Готову продукцію: йогурт, сир, шинку, хліб, напої — асистенти фасують одразу в роздавальні.

Водночас заклад охорони здоров’я будує нову кухню, яка централізує всі процеси з організації харчування. Станції розігріву розташують на кухні, завдяки чому вдасться ліквідувати всі роздавальні. Термошафи транспортуватимуть також з кухні всією територією закладу — одразу до пацієнтів.

Лікарня Сан Жуан вважає харчування пацієнтів дуже важливим, тому має 28 нутриціологів. Вони опікуються харчуванням, складають меню та коригують дієту пацієнтів.

Німеччина

Організація харчування пацієнтів у Німеччині значно відрізняється від португальської. Пацієнти вживають повсякденну їжу, немає законодавчих обмежень щодо дієти.

Які особливості організації

У Німеччині існують лише рекомендації, але немає закону, який регулює норми харчування пацієнтів. Однак німецькі дієтологи зацікавлені в такому нормативному акті. А також прагнуть, щоб охорона здоров’я враховувала особливості регіональної кухні, харчові уподобання пацієнтів та їхні потреби в поживних речовинах.

Університетська лікарня Дюссельдорфа розробляє меню на сім днів із наявних продуктів. Калораж — 2000 ккал на день, якщо пацієнт не потребує особливої дієти.

Харчування триразове:

• 6:30 — сніданок;
• 11:30 — обід;
• 17:00 — вечеря.

Приблизно 33% пацієнтів віддає перевагу вегетаріанській дієті, і ця тенденція набирає обертів.

Післяопераційна дієта в разі проблем із жуванням і ковтанням у пацієнта містить виключно супи і протерту їжу.

Хто опікується харчуванням

Університетська лікарня Дюссельдорфа має понад 1200 стаціонарних ліжок. Зараз харчоблок на ремонті, тому лікарня використовує заморожені страви від аутсорс-постачальника. Страви розігрівають перед тим, як подати пацієнтам. Щойно кухня відновить свою роботу, тут застосовуватимуть технологію cook and chill.

У закладі працюють дієтологи, які опікуються харчуванням кожного пацієнта. Також є асистенти (помічники), які обслуговують пацієнтів, фіксують їхні харчові вподобання. Цей персонал також укомплектовує таці, варить чай/каву та стежить за чистотою холодильників на лікарняних кухнях. Подавати їжу пацієнтам мають право лише медичні сестри.

Університетська лікарня Дюссельдорфа використовує програмне забезпечення, що автоматизує всі процеси. За його допомогою персонал подає заявки, розраховує кількість пацієнтів за кожною дієтою, кількість продуктів для закупівлі. Крім того, завдяки програмі лікарня може в реальному часі відстежувати кількість пацієнтів, яких треба нагодувати.

Польща

Новітня система організації харчування пацієнтів ImFood від компанії Impel міста Люблінець, що в Польщі, базується на використанні напівфабрикатів. Як наслідок, має три переваги:

• облаштування лише доготовчого цеху та роздавальні — повноцінна кухня не потрібна;
• оптимізація штату працівників;
• скорочення залишків на складі.

Система ImFood заощаджує кошти на утримання приміщення та персоналу й мінімізує втрати через псування продуктів.

Команда ГС АХП продовжує вивчати досвід іноземних колег. У планах зустрічі з португальськими нутриціологами, щоб обговорити особливості лікарняного меню, екскурсія на нову кухню Університетської лікарні Сан Жуан міста Порто. Найкращими здобутками команда ділитиметься з українськими колегами. Тож беріть на озброєння, щоб забезпечити своєму закладу європейський рівень.